牧醫(yī)所科學(xué)家揭示豬肉品質(zhì)調(diào)控關(guān)鍵蛋白

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2020-06-04 14:19:00 來源：中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所

　近日，牧醫(yī)所豬遺傳育種創(chuàng)新團隊在豬肉質(zhì)相關(guān)蛋白質(zhì)組鑒定工作上取得新進展，為宰后肉質(zhì)性狀分子調(diào)控機制的解析提供了參考依據(jù)。

　　據(jù)豬遺傳育種創(chuàng)新團隊張龍超副研究員介紹，豬肉的品質(zhì)可以影響肉產(chǎn)品的后期加工及消費者的購買欲，豬肌肉代謝水平對于宰后肉品質(zhì)具有決定性的影響，改善豬肉品質(zhì)是豬育種工作的重要目標(biāo)之一。

　　為解析宰后肉質(zhì)性狀分子調(diào)控機制，該研究測定了48頭北京黑豬宰后24小時pH值、肉色值，及48小時滴水損失值，挑選了高品質(zhì)（high quality，HQ）及低品質(zhì)（low quality，LQ）肉樣各4份開展蛋白質(zhì)組鑒定，共獲得140個差異蛋白。功能分析結(jié)果表明，差異蛋白參與內(nèi)質(zhì)網(wǎng)Ca²⁺釋放，是影響肉質(zhì)性狀的核心因素。在HQ肉樣中，HRC與PVALB高表達，而CALM2、CAV1及GSTO1等蛋白低表達，可有效抑制Ca²⁺由內(nèi)質(zhì)網(wǎng)向胞漿釋放的速度，進而減緩宰后肌肉的糖酵解水平，減緩pH的下降，維持肉的高品質(zhì)。該研究結(jié)果可為肉質(zhì)性狀的遺傳改良及研究飼料營養(yǎng)組分對鈣平衡及肉質(zhì)性狀的影響提供參考。

　　研究成果已發(fā)表在農(nóng)林科學(xué)1區(qū)和食品科技1區(qū)的《Food Chemistry》（IF="5.399）。本文的第一作者為侯欣華助理研究員和劉秋鳳碩士研究生，通訊作者為張龍超副研究員和王立賢研究員。蛋白質(zhì)組學(xué)分析由牧醫(yī)所中心實驗室蛋白組學(xué)技術(shù)平臺完成。該研究得到國家科技支撐計劃、國家自然科學(xué)基金、國家生豬產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系、及中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院科技創(chuàng)新工程等項目支持。

　　原文鏈接：https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S030881462030995X?via%3Dihub